尾鷲のカセ釣りでクロダイ４１㎝を釣ったので、おいしく頂く方法を検討した結果、湯引きに挑戦することにしました。ここでは、初心者でも十分できるクロダイの湯引きの作り方を紹介します。
下処理
まずはクロダイの内臓とウロコを取ります。内臓もウロコ取りも丁寧に行うことで後の作業や味を左右する事となるので、面倒でも丁寧に、そして何よりひとつひとつの作業を楽しむことがポイントです。
５枚におろす
下処理が完了したら、５枚におろしていきます。ポイントはいろいろありますが、ここでは割愛しますね。骨残りが無いよう、身を削らないように上手くおろしていきましょう。ちなみに５枚とは、上側、下側の身、背骨、反対側の上側、下側の身、で５枚です。
湯引き
まな板の上に身の皮側を上に置いて、キッチンペーパーかフキンを敷いて熱湯をかけます。まんべんなく皮が縮んでいくのを確認しながらかけていきます。やけどしないように注意しましょう。
身を締める
あらかじめ準備しておいた氷水に身を沈めて締めます。身が完全に冷えたらすぐに取り出します。締める時間は３０秒ぐらいでよいかと思います。ポイントは、湯引きしたらすぐに締めることです。締めが完了したら、水気をキッチンペーパーで取ってひとまず冷蔵庫で保存します。
盛り付け
盛り付ける皿に、大根つまや大葉を配置して盛り付け準備をしましょう。余裕があれば、活造りに挑戦するのもありですね。頭の部分はカマを残して立てかけるイメージが良いかと思います。また、今回は大根づまがなかったので、キャベツの千切りを使用してみました。家庭内での提供なら問題ないです。
そしてあとは、皮を上にして身を切り出していき、大葉の上に盛り付けていきましょう。最後に万能ネギをまぶして出来上がりです。
今回は飾りつけもなく、大根つまもなかったのでキャベツの千切りで代用しました。とはいえ、なかなかインパクトのある盛り付けができたことに満足しました。もちろん、味は最高でしたよ！
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